OENOLOGIE - SECRETS ET SAVOIRS
Le porto est bien plus qu'un vin fortifié fabriqué à partir de raisins. Il s'agit d'un vin caractéristique d'une seule région du monde, élaboré à partir de raisins issus de cépages autochtones. Depuis toujours, le travail des hommes ajoute des secrets et des connaissances qui se transmettent de génération en génération dans des familles riches en histoire et en tradition. C'est un vin d'ici, qui ne ressemble à aucun autre par son style, ses arômes et ses saveurs absolument irrésistibles.
Les cépages : La dureté du sol et le climat rigoureux, ainsi que les hivers rudes et les étés brûlants, font que la plupart des variétés sont traditionnelles et natives de la région, et donc rarement présentes ailleurs. Les cépages rouges les plus connus sont le Touriga Nacional, le Tinta Roriz, le Tinta Barroca, le Tinta Amarela, le Tinta Cão et le Touriga Francesa, soit plus de trente variétés, qui contribuent à la longévité des vignes et permettent de concentrer le moût de raisin en sucre et en couleur.
LA VINIFICATION
Après les vendanges, qui ont lieu à la fin de l'été, les raisins sont transportés à la cave où l'on procède à un égrappage plus ou moins complet, avant de les placer dans les moulins pour être écrasés. Le processus plus traditionnel connu sous le nom de foulage (ou pigeage) est effectué par des hommes, dans un rituel chargé d'histoire et de tradition. Aujourd'hui, bien qu'il existe des systèmes d'extraction mécanique innovants qui coexistent avec le système traditionnel, l'image du foulage du raisin par des hommes alignés épaule contre épaule et foulant les raisins avec leurs pieds conserve une grande importance - il s'agit en effet d'un rituel passionnant, chargé de symboles et d'une identité ancestrale.
C'est alors que se déroule le processus de fermentation et de macération qui, parce que le vin de Porto est un vin fortifié, doit être très court (2 à 3 jours). Lorsque le vin fermenté est transféré dans des cuves, on y ajoute de l'eau-de-vie de raisin, qui doit respecter les règles de la tradition et les pratiques de chaque maison, ce qui est essentiel pour obtenir un vin de grande qualité. L'Institut du vin de Porto (Instituto do Vinho do Porto) joue un rôle important dans l'assurance de la qualité, en effectuant un contrôle strict de l'ensemble du processus d'ajout de l'eau-de-vie de raisin (connu sous le nom de "bénéfice"). À cette fin, des analyses de laboratoire et des analyses sensorielles sont effectuées. Le vin reste ainsi, généralement jusqu'au printemps de l'année suivante, avant d'être placé dans des fûts ou des cuves, ce qui marque le début du processus de vieillissement. Ce processus est unique pour chaque style et tient compte de la qualité du vin après son évaluation. Le choix du contenant dans lequel le vin vieillit est également crucial pour le style du vin de Porto que la récolte génère.
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