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Oenologie

OENOLOGIE

LES SECRETS ET LES CONNAISSANCES!

Le Porto est bien plus qu’un vin de liqueur à base de raisins. C’est un vin caractéristique d’une seule région dans le monde, à partir de raisins issus de cépages indigènes. Depuis toujours, le travail des hommes a été l’ajout de secrets et des connaissances qui sont transmises de génération en génération dans les familles, qui sont riches en histoire et en tradition. C’est un vin d’ «ici», et c’est un vin pas comme les autres par le style, les arômes et les saveurs qui sont absolument irrésistibles.

LES CÉPAGES

La dureté du sol et le climat rude, avec des hivers rigoureux et des étés torrides, font que la plupart des variétés sont traditionnelles et originales de la région, et par conséquent, rarement trouvées ailleurs. Les cépages rouges les plus connus sont Touriga Nacional, Tinta Roriz, Tinta Barroca, Tinta Amarela, Tinta Cão et Touriga Francesa, en plus de trente variétés, ce qui contribue à la longévité de la vigne et donne plus de sucre et un moût de raisins concentré en couleur.

LA VINIFICATION

Après les récoltes, qui ont lieu à la fin de l’été, les raisins sont transportés à la cave où l’on enlève plus ou moins complètement les tiges et les cannes de raisin, avant de les placer dans les moulins pour être broyées. Le processus plus traditionnel connu sous le nom de foulage, est fait par les hommes, dans un rituel plein d’histoire et de tradition. Aujourd’hui, bien qu’il existe des systèmes d’extraction mécanique innovants, qui coexistent avec le système traditionnel, l’image du foulage des raisins effectué par les hommes alignés épaule contre épaule, écrasant les raisins avec leurs pieds a encore une importance énorme – après tout , c’est une rituel passionnant, plein de symbolisme et avec une identité ancestrale.
Ensuite débute le processus de fermentation et de macération qui, parce que le vin de Porto est un vin fortifié, doit être très court (2-3 jours). Quand le vin fermenté est transféré dans les cuves, le brandy de raisin est ajouté : celui-ci doit être conforme aux règles de la tradition et des pratiques de chaque maison, essentielles pour l’obtention d’un vin de haute qualité. L’Institut du Vin de Porto (Instituto do Vinho do Porto) a un rôle important de l’assurance de la qualité, exerçant un contrôle strict sur l’ensemble du processus d’ajout d’eau de vie de raisin (connu comme le bénéfice). À cet effet, des analyses en laboratoire et des analyses sensorielles sont réalisées.
Le printemps suivant à la récolte, le vin est placé dans des fûts ou des cuves, en commençant ainsi le processus de vieillissement. Ceci est unique pour tous les styles et prend en compte la qualité du vin après son évaluation. Le choix du récipient dans lequel le vin vieillit est, également, crucial pour le style du vin de Porto que la récolte génère.

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